Il existe des dizaines de types de farines différentes, voici comment choisir les farines la plus adaptée selon les recettes et le mode de préparation.
Il existe de nombreuses sortes de farines de blé.On les classe par « type » (T) selon le degré de raffinage de la mouture :
- T45 : la plus blanche ( la pâtisserie fine),
- T45 renforcée ( viennoiseries + pâtes à tarte ),
- T55 : blanche basique ( tous usages) .
- T65 : pain,
- T80 : semi-complète (pain de campagne),
- T110 : complète, à utiliser en la mélangeant avec de la farine blanche,
- T150 : complète, idem,
- T170 : intégrale, idem.
Quelques détails sur les farines de :
Seigle : pain riche en fibre et minéraux,
Maïs : pas de gluten pour tortilla ou polenta,
Riz : pas de gluten, remplace la farine de blé,
Châtaigne : pancakes ou biscuits, pâtes à crêpes, gaufres …. pas de gluten,
Au supermarché, on trouve la plupart du temps sous le terme « farine de blé » des farines T45 ou T55, parfois de la farine bise, mais rarement davantage.
C’est dans les magasins bios que les types de farine sont les plus nombreux (et que l’on trouvera également des variétés anciennes, pour des saveurs plus rustiques)
Comment choisir sa farine de blé ?
Plus la farine est complète, moins elle lève et plus elle donne des préparations compactes.
C’est pourquoi il faut souvent la mélanger avec de la farine blanche, notamment pour le pain.
Un bon compromis pour de nombreuses préparations est la farine T80 : pas totalement raffinée, elle garde encore une bonne partie de ses nutriments, mais elle n’est pas non plus « trop complète » et elle se prête donc à la pâtisserie : pâte à tarte, gâteaux, pains…
Cependant, il est très difficile de faire des viennoiseries à la mie filante et aérée si l’on utilise de la farine T65 ou plus.
Plus la farine est complète, plus elle a conservé ses nutriments et plus elle est intéressante nutritionnellement.
Autrement dit, les glucides complexes des farines « T80 et plus » diffusent une énergie de meilleure qualité et plus longtemps, alors que les farines « T65 et moins » n’ont presque que des « calories vides » et peu intéressantes… A bon entendeur… !
Pour les préparations à pâte levée (pain, brioche, pâte feuilletée…) : T45 ou T45 renforcée, T55 ou au maximum T65.
On peut éventuellement ajouter 1/3 de farine « autre ».
Pour les cakes et les gâteaux : T45 pour les préparations très fines au goût subtil (cake au thé matcha, financiers…), T55 ou T65 pour les gâteaux basiques, ou bien T80 si l’on recherche un goût un peu rustique.
Pour les pâtes à tarte : T45, T55 ou T65 pour une pâte classique au beurre.
Cependant, la T80 est une merveille pour une pâte à tarte à l’huile d’olive (sucrée ou salée).
En petite quantité dans les pains, les pâtes à crêpes, à tarte : les farines T110 et plus.
A bientôt, dans ma rubrique « Connaissez vous »pour faire le plein de jolies découvertes.
