Je vous présente la recette de la brioche maison. Première recette de Bruno COMERAIS que je réalise en partenariat avec FORICHER LES MOULINS.
Un première pour moi, qui a été un véritable succès à la maison.
LES INGRÉDIENTS POUR CETTE RECETTE (pour 2 brioches) :
- 500 g de farine BAGATELLE® Label Rouge T45,
- 300 g d’œufs (6 œufs) ,
- 200 g de beurre pommade (à sortir 1h avant) ,
- 50 à 70 g de lait ,
- 50 g de sucre semoule ,
- 25 g de levure de boulanger ,
- 10 g de sel .
LE PETIT MATÉRIEL :
- Un batteur et son crochet,
- Une balance ,
- Une corne,
- un coupe pâte ,
- Un récipient (ou bac à fermentation) ,
- Du film alimentaire,
- Une bombe à graisse (ou pinceau + huile) ,
- Deux moules rectangulaires.
LA RECETTE PAS-A-PAS :
PÉTRISSAGE (la veille)
Dans la cuve, verser d’abord les œufs puis la levure de boulanger, la farine, le sel, le sucre.
Avec le crochet, mélanger les ingrédients à petite vitesse et verser le lait.
Au début, la pâte a une consistance molle.
Lorsqu’elle se décollera des parois de la cuve, il sera temps d’incorporer le beurre.
Pourquoi le beurre n’est pas utilisé dès le début ? Le beurre perturberait la fermentation.
La pâte doit avoir suffisamment de « force » avant d’ajouter la matière grasse.
Son « réseau glutineux » doit d’abord se former. Pour ce faire, augmenter la vitesse pour pétrir durant 6 à 8 min.
Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporer le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire).
Pétrir longuement.
Cette étape est délicate :
« Quand on est gourmand, il faut d’abord être patient ! » .
En attendant la fin du pétrissage ; avec une bombe à graisse, graisser le plan de travail, le bac à fermentation et ses mains (pour travailler directement la pâte à la main).
Ne pas incorporer de farine à cette étape !
Le pétrissage est terminé lorsque le beurre est incorporé et que la pâte se décolle du fond et des bords de la cuve .
FERMENTATION
Former une boule, la poser dans un récipient (ou bac à fermentation) et laisser la pâte se détendre 1 h.
Sortir la pâte sur le plan de travail (fariné légèrement au préalable).
Faire un « rabat » (chasser l’air et reformer une boule) Filmer et stocker au réfrigérateur (à + 4°C) pendant 12h.
PESÉE ET FAÇONNAGE (le lendemain)
La pâte est prête à être détaillée et façonnée.
Fariner légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient.
A l’aide de la corne et de gestes vifs, sortir la pâte du récipient et détailler la brioche Peser 6 pâtons de 95 g par brioche.
Façonner 6 boules sans incorporer de farine (si besoin fariner légèrement la paume de la main).
La face lisse doit être visible, à l’extérieur de la boule
Dans le moule, positionner les 6 boules en quinconce.
La dorure à l’œuf est facultative ou en petite quantité.
APPRÊT
Cette phase de fermentation va durer environ 2h30, à une température d’environ 26 à 28 °C
CUISSON
La cuisson dure 45 min à 145 °C.
Démouler à la sortie du four et positionner la brioche sur une grille froide.
Laisser refroidir et il ne vous reste plus qu’à déguster votre brioche et à vous régalez.
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Venez retrouver l’ensemble des recettes de BRUNO COMERAIS dans ma rubrique : https://petitsgourmandsandco.com/category/mes-partenariats/bruno-comerais-foricher-les-moulins